黄河啤酒小知识：啤酒酿造过程中啤酒花的添加应该注意哪些问题？

麦汁煮沸过程啤酒花的添加可以从添加酒花的品种、添加量和添加的方式三个方面考虑。

1、 添加酒花品种的选择,需要根据不同的啤酒品种使用不同的酒花制品和不同的添加方法,颗粒酒花(包括苦型花与香型花)只是酒花制品中的一个类型,而且还有不同的酒花品种可供选择,还包括α-酸含量的酒花。世界上的酒花品种非常多,但我国是以使用青岛大花为主的。不同的酒花品种有不同的α-酸含量,在α-酸中还含有不同的葎草酮、合葎草酮和加葎草酮的不同比例。由于不同酒花品种的促苦的效果是不一样的,所以添加数量和添加时间也可能是不同的。

2、 酒花添加量的控制,酒花的α-酸含量、酒花的损失率(最终麦汁的EBU与最终啤酒的EBU之间的差异)、酒花的贮藏指数是控制酒花添加量的依据。实际上更应该注意控制啤酒的口感苦值(OBU),这样才能保证适口的啤酒苦味。这要根据各个啤酒坊使用的酒花品种和啤酒生产需要来决定的。不过,在麦汁煮沸过程中添加颗粒酒花,虽然能满足促苦的需求,但由于酒花异构化程度存在不同和酒花损失率的变化不同,要控制比较均一的啤酒口感苦味值是有一定难度的。

3、 酒花的添加方式,酒花的添加方式包括酒花的添加时间、添加次数和添加位置等几个方面,虽然对这些要求并不是十分苛刻,但是,不同的添加方式肯定会得到不同的添加效果。一是酒花添加到麦汁中进行促苦,即α-酸异构化成为异α-酸(啤酒苦味的主体)必须经历乳化、异构化和溶解三个基本过程,这三个过程按照麦汁煮沸功能的理论解释,啤酒花异构化率完成90%约需要30min的时间,达到100%却需要60min。因此为了保证有效的异构化,添加啤酒花颗粒的时间距离麦汁煮沸结束不能少于30min。大量酒花添加时间太早是不适宜的,酒花煮沸时间太长不仅会生成没有苦味衍生物,消耗就花多酚,而且降低了酒花利用率。