黄河啤酒小常识：有的啤酒很难喝，竟是巴氏杀菌惹的祸？

你有没有喝到过一些有怪味的啤酒?

有人说,啤酒厂为了提高酒的保质期,会对啤酒进行巴氏杀菌,而巴氏杀菌会杀死酒中的微生物,让酒的味道变得很差,是真的吗?

其实并不是,巴氏杀菌对啤酒的口味几乎没什么影响。部分啤酒之所以有股怪味,其中另有玄机。

所谓巴氏杀菌,是一种低温杀菌方法,将温度控制在合适的范围内,可以在杀死细菌的同时,尽可能少地破坏食品饮料中的风味物质,因此被牛奶、酿酒行业广泛采用。

(法式杀菌由微生物学家巴斯德发明)

现代啤酒的生产是一项复杂的系统工程,酿酒工程师(已经不能简单称他们为酿酒师了)可以通过科学的计算,来控制啤酒的质量。

与巴氏杀菌相关的指标被称为PU值,以60摄氏度下,一分钟时间内的灭菌效应为一个基本单位。在进行巴氏杀菌之前,酿酒工程师会首先计算出一个合适的PU值,既能保证细菌被尽可能杀死,同时酒体所受到的破坏也相对最少。巴氏杀菌过程中还可以实时监测杀菌情况。

真正引起啤酒怪味的原因之一,其实是生产或者运输过程中的温度没控制好。

高温会大大加速啤酒中各类化学物质的氧化反应,让各种怪味道的化合物含量快速增加。例如,高温下啤酒中可能会产生二甲流醚,这是一种极易挥发、味道有点像烧焦的火柴的硫化物,而且容易转化为硫化氢,让啤酒出现少量臭鸡蛋味的难闻味道。长期高温下,啤酒中的酵母还可能会自溶,让啤酒发苦或者有明显的酵母味甚至是臭味。

你可能会想:啤酒不都是在低温下保存吗,很少出现在高温环境下呀?

其实高温环境也有不少,比如存放啤酒的库房,一旦制冷设备故障或者不给力,库房温度很容易飙升到40-50度;又比如运输车辆,如果没有制冷设备,车厢温度能达到60度甚至更高,这些都对啤酒的保存不利。

如果你买到了有怪味的啤酒,怎么办呢?

完全可以找经销商退货。如果不给退,向消保委投诉,但要保留好证据,以便维护自己的合法权利。