黄河啤酒小知识：精酿啤酒为何要用麦芽

精酿啤酒有很悠久的历史,而用麦芽作为原材料也是传承下来的。大家都知道想要精酿啤酒的品质好,一定要使用麦芽,但是很多人知其然而不知其所以然。那么黄河啤酒就给大家介绍一下为何要使用麦芽。

想要知道为什么要用麦芽,就要先了解麦芽。

1、制麦的目的

制造酶制剂:大麦发芽后,一部分淀粉分解的同时生成大量的酶类。

麦芽适度溶解:制麦过程中在酶类的协同下,麦粒中的淀粉和蛋白质得到适度的溶解,大分子物质得到了降解。

除去生青味,产生色、香、味:通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生青味, 并在焙焦中使麦粒产生特有的色、香、味,这会对精酿啤酒的风味产生非常重要的影响。

2、制麦芽的两个原理

生物过程

休眠的麦粒被全面唤醒,包括麦根和胚芽的生长;其他结构变化;酶的产生或释放。

化学过程

不需发生生长,在酶的作用下(与酶释放完全不同),将麦芽“溶解”,形成称作浸出物的可溶物质和麦芽风味物质。

3、浸麦的目的

(1)激活休眠大麦的生理活性。要求大麦水分含量增至43%-48%,需要适量的空气供大麦呼吸。

(2)进一步清洗大麦。

(3)去除陈谷皮上的单宁和有害成分。

4、麦芽干燥

降低水分:40%以上降至5%以下。通过大量热空气使水分降至10-12%时升温至50℃以上。

发芽和溶解终止:麦粒死亡,变成稳定麦芽。

形成色泽和香味物质:超过80℃时,一系列低分子物质会形成各种色素物质和香味物质。

之所以会用大麦,是因为它不作为主粮,量大。而且谷皮较薄,淀粉含量高,蛋白质含量相对较低,发芽均匀,浸出物收得率高,是精酿啤酒酿造的首选。现在大家明白为什么精酿啤酒要用麦芽了吧,关注黄河啤酒可以了解更多相关知识哦!