黑米啤酒加工方法

1. 原料配方 浅色麦芽60%、深色焦香麦芽15%、黑麦芽5%、黑米20%、酒花0.08%～0.10%。

2. 工艺流程 黑米处理→黑米糊化→黑米糖化→麦芽汁煮沸→发酵→过滤→灌装→杀菌→成品

3.操作要点

 (1)黑米的处理。由于黑米皮含丰富的水溶性维生素和色素,因此冲洗时用冷水快速冲去杂质,以免使营养溶解流失。

 (2)黑米的糊化。因黑米粒硬,糊化时需特殊处理。其工艺过程为45℃保持60分钟,然后升温至65～70℃,并保持60分钟,然后升温至100℃,保持30分钟。同时生产中应注意添加耐高温a—淀粉酶。

 (3)黑米的糖化。因黑米中的蛋白质含量较高,约为10%以上,为使蛋白质充分降解,以免影响其非生物稳定性,应适当延长蛋白质休止时间。控制标准。投料温度为36～40℃,投料时间为20～30分钟;蛋白质休止温度为44～52℃,时间40～100分钟,糖化温度为63～68℃,时间60～90分钟;杀酶温度78℃。

(4)麦汁的煮沸:因黑米中的蛋白质含量较高,即使延长了蛋白质休止时间,可能蛋白质仍未能充分降解;同时黑米谷皮中含有大量的多酚类物质,为使蛋白质充分沉淀析出,应延长煮沸时间。煮沸时间80～120分钟;煮沸强度10%～12%。煮沸结束前15分钟加入20～30毫克/千克的麦汁澄清剂(卡拉胶)。为突出黑米的米香味,酒花的添加量可略少些,但为了突出黑米啤酒的风格和维持啤酒风味的一致性,必须保证每100升麦汁含α—酸5～6克。

 (5)发酵工艺。因黑米中蛋白质含量较高,会促进酵母的生长繁殖及其代谢能力,为防止酵母繁殖过分旺盛,应适当降低发酵温度,具体如下:麦汁冷却温度8±0.5℃,麦汁充氧量8～10毫克/千克;满罐时间≤12小时。酵母采用德国卡尔斯倍酵母2～4代菌种酵泥。接种量为0.8%,接种温度为8±0.5℃,进罐繁殖温度为9±0.5℃。主发酵温度9.0℃,还原双乙酰温度为11℃。

 4.质量标准 ①感观指标。外观呈棕红色,无明显悬浮物和沉淀物;泡沫细腻,挂杯持久;具有明显的黑米香气,口味纯爽口、酒体醇厚,无异味。②理化指标。原麦汁浓度为12°±0.2°;酒精含量>2.0%(体积分数);酸度<2.6毫升/100毫升;双乙酰含量<0.15毫克/升;色度(EBC)45～50。